学校食堂食品安全直接关系广大师生身体健康。为切实防范食品加工过程风险隐患，落实《中华人民共和国食品安全法》《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》《黑龙江省中小学校食堂管理办法(修订版)》等文件要求，做好食品安全管理。鸡西市市场监督管理局推行“五关防控法”策略，从“采购→操作→留样→洗消→环境”五个重点关口切入，闭环防控校园食品安全重点风险。

    一是采购关。学校采购应建立“双人或多人联检”查验制度，查验人员至少包含学校食品安全员和食堂管理人员，检查并留存食材供应商资质，看是否有营业执照、食品经营许可证等（首次进货查验并留存，固定进货渠道可定期查验）；查验并留存进货凭证和产品合格证明文件（如：食品农产品承诺达标合格证，猪肉及其产品的动物检疫合格证明、肉类品质检验合格证明、食品检验报告、出厂检验合格证明等）；检查食材是否存在感官性状异常，如食材是否新鲜、是否有异味、外包装是否完整等。不制售冷食类食品、冷加工糕点、生食类食品，不加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品；不加工使用超期和腐败变质食材，不得加工预制菜品。

    二是操作关。从事食品加工操作的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。每日晨检并进行记录，晨检项目包括发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染等。从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁工作服、工作帽。不留长指甲、不涂指甲油，不化妆，佩戴的饰物不得外露；佩戴清洁的口罩，口罩应遮住口鼻。加工过程避免食品受到污染：如用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使用；不在食品处理区内从事可能污染食品的活动；不在食品处理区外（如就餐区、卫生间等）从事食品加工、餐用具清洗消毒活动；容器和工具禁止直接放置在地面上或者接触不洁物；食品要烧熟煮透；食品煎炸用油油温不宜过高并及时更换，避免煎炸过程发生劣变。

    三是留样关。学校食堂应严格落实食品留样制度，配备专用的留样冰箱，落实“双人双锁”，专人负责。每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，每个品种留样量不少于 125 克，由专用留样冰箱冷藏（0℃～8℃）保存 48 小时以上，并有留样记录。五是环境关。

    四是洗消关。清洗餐具使用的洗涤剂应符合国家标准，清洗完成后要冲净，清洗用水宜为40℃左右的温水。学校食堂的餐具应使用物理高温消毒，一般为红外（热力）消毒柜，设备和设施正常运转，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上，餐具摆放不宜过密，避免影响升温过程。采用热力高温消毒洗碗机的，应符合设备使用说明。采用蒸汽、煮沸消毒的，应在蒸汽或沸水中保持 10 分钟以上。

    五是环境关。食堂的环境应保持卫生，包括就餐区、加工区、仓库等场所的地面、墙壁、天花板应干净整洁无卫生死角。应根据需要配备适宜的有害生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、捕鼠笼、粘鼠板等）防止有害生物侵入。食品加工、贮存、陈列、转运等设施设备应定期维护、清洗、消毒；保温设施及冷藏、冷冻设施应定期清洗、校验（冷藏温度0-8℃，畜禽肉冷冻一般为-12℃以下，水产品、速冻食品一般为-18℃以下）。仓库的环境条件，如温度、湿度应符合保证食品安全的要求，有通风、防潮、防鼠等设施。食品分类、分架、离地、离墙存放。