食安简析

2023年5月以来,鸡西市检验检测中心按照《2023年鸡西市食品安全抽检监测计划》([2023]-127号)保质保量有序完成食品各种类抽检任务。检测发现,一些检品(酱卤肉、熏煮香肠、酱腌菜等)中含有亚硝酸盐。

近几年,误食误用引起的食物中毒事件时有发生,亚硝酸盐到底是什么?超标后会怎样?今天就为大家解析一下配料表中常见的食品添加剂--亚硝酸盐。

01  神秘的亚硝酸盐到底是什么?

亚硝酸盐是一种一类含氮无机化合物,最常见的是亚硝酸钠和亚硝酸钾。其外观与食盐类似,呈白色至淡黄色,粉末或颗粒状,无臭,味微咸,易潮解和溶于水。

02  摄取过量的亚硝酸盐会中毒

由于它是食品添加剂中毒性较强的物质,人体极限摄入量一次最多不能超过0.3g,如果超过这一极限摄入量,就会造成人体亚硝酸盐中毒,中毒的特征表现为口唇、指甲等部位发绀,并伴有头痛、头晕、胸闷等症状,严重者直至死亡。亚硝酸盐与人体中的血红蛋白结合,形成亚硝基血红蛋白,从而降低血红蛋白携氧能力,导致缺氧、头晕、乏力等症状。亚硝酸盐在酸性条件下(比如胃酸)可能转化为亚硝胺,而亚硝胺是一种致癌物质,增加食管、肠胃等患癌的可能性。

03  常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因

1.亚硝酸盐在外观上与食盐相似,误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用,是引起中毒的主要原因。

2.部分家庭有自制加工肉制品的习惯,如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品也会引起食物中毒。

3.贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加,这些情况下食用更容易导致中毒。

4.个别地区的井水含硝酸盐较多(称为“苦井水”),用这种水煮的饭如存放过久,硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

04  有毒为什么还有人要添加呢?

这个看起来很像食盐的亚硝酸盐在食品安全中扮演着“一半是魔鬼、一半是天使”正反两方面角色。

亚硝酸盐在肉制品加工过程中是一种十分重要的食品添加剂,可以起到使肉制品呈现稳定的红色,抑制脂质氧化、呈现腌肉特有风味、抑制肉毒梭状芽孢杆菌(能产生毒性极强的肉毒毒素,对人体神经具有很强麻痹作用)、金黄色葡萄球菌以及红色毛癣菌生长等作用,是腌腊卤肉制品中常用的护色剂和防腐剂。

05  按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的

按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)以及《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762-2022)规定,在肉制品中亚硝酸盐的残留量因种类不同而略有不同,大致在30-70mg/kg;在酱腌菜中亚硝酸盐限量不得超过20mg/kg;在包装饮用水(饮用天然矿泉水除外)中限量不得超过0.005mg/L。我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求,所以按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。

06  检测中心提醒您亚硝酸盐可怕但可预防

1.严禁将亚硝酸盐和食盐混放在一起,防止误食。

2.注意饮食均衡,增加新鲜蔬菜、水果等富含维生素C和亚硝酸盐还原酶的食品的摄入,有助于减少亚硝酸盐对身体的危害。

3.购买卤制品时,不要过分注重卤制品的颜色,选择正规场所,购买大企业的商品,尽量选用带包装的商品,如购买散装食品时,需要注意生产日期。

4.尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜、咸鱼、咸蛋、咸菜等。

5.不喝存放过久的水和“苦井水”。在发现有亚硝酸盐中毒症状时,应立即将患者送医院接受催吐、洗胃等治疗。

下一步,市检验检测中心将根据检测数据中亚硝酸盐含量较高的产品定期抽检,随时抽检,帮助生产者及时发现生产过程中亚硝酸盐的安全隐患,严禁亚硝酸盐含量超标的产品流向市场,做好市场监管的技术支撑。